Mengapa Kuliner Jawa Terasa Manis?


bubur ayam khas Resto Raminten di Yogyakarta

DALAM beberapa kali kunjungan ke Yogyakarta dan Solo, saya selalu mencicipi makanan yang terasa manis. Tadinya saya berpikir bahwa barangkali ini terkait lidah saya yang terbiasa mencicipi makanan yang terasa asin, khas kawasan timur Indonesia. Namun, setelah membaca liputan Tempo tentang antropologi kuliner, ternyata ada faktor sejarah, budaya, dan ekonomi politik di balik rasa makanan yang manis itu. Hah? Gimana ceritanya?

Jawa sangat kaya dengan tradisi kuliner. Selain resep yang terus diwariskan, orang Jawa juga mengenal weton, hari pasar bagi setiap keluarga kerajaan. Pada hari weton akan disajikan kuliner kesukaan anggota keluarga yan telah tiada. Lewat kuliner, mereka mengenang orang-orang yang telah berpulang. Selain weton, ada banyak ritual dan upacara adat yang identik dengan kuliner. Mulai dari peringatan 1 sura, jumenengan (perayaan naik tahta), hingga ritual lainnya.

Di Keraton Surakarta, dahulu ada tradisi bagi keraton untuk membagikan jenang dan sega liwet pada setiap Kamis malam. Masyarakat lalu membuat sendiri masakan itu, dan tidak harus disajikan pada Kamis malam. Malah, dua makanan itu menjadi identik dengan kota Solo.

Hedi Hinzler, peneliti Leiden University, menyebutkan bahwa tradisi ini sudah ada sejak masa-masa kerajaan. Studinya menyebutkan bahwa prasasti-prasasti Jawa telah mengisahkan tentang pembagian makana kerajaan sejak abad ke-9. Raja selalu mengijinkan rakyat untuk memakan kulinernya, yang kemudian disebut rajamangsa. Yang bisa memakannya hanyalah para pejabat, keluarga raja, dan pemuka agama.

nasi blawong, makanan favorit para sultan di Yogyakarta

Seiring dengan kedatangan Belanda, masakan khas Eropa mulai memasuki dapur-dapur di istana Surakarta maupun Yogyakarta. Pada masa Mangkunegara IV bertahta di Solo, beberapa koki yang paham makanan Eropa diangkat sebagai kepala juru masak istana. Mereka lalu menyajikan makanan Eropa kepada para tamu, yang juga menjadi indikasi kemajuan pada masa itu. Demikian pula di Yogyakarta. Pada masa Sultan Hamengku Buwono VIII, banyak resep makanan baru yang muncul. Hanya saja, resep ala Eropa itu telah mengalami modifikasi sehingga sesuai dengan lidah orang Jawa.

Rasa Manis

Namun modifikasi paling besar pada makanan Eropa itu adalah rasa manis. Terkait rasa manis, ada dua argumentasi yang bisa dikemukakan. Pertama, rasa manis telah lama dikenal sebagai rasa yang wajib ada dalam makanan. Daam teks Jawa kuno, terdapat ajaran tentang enam rasa yakni manis, asin, asam, pedas, pahit, dan sepat. Keenam rasa ini harus ada dalam setiap makanan demi menghasilkan rasa yang sempurna.

Kedua, rasa manis itu diduga terkait dengan banyaknya suplai gula di Jawa akibat didirikannnya banyak pabrik gula.  Sejarah mencatat, pada tahun 1830, Gubernur Jenderal Van den Bosch membelakukan kebijakan tanam paksa untuk mengisi kas pemerintah yang kosong karena habis digunakan untuk perang melawan Pangeran Diponegoro. Para petani di Jawa hanya dibolehkan menanam komoditas tertentu yang aku di pasaran internasional, di antaranya adalah tebu dan kopi.

Jenang Suran, bubur yang dimasak di Pura Mangkunegaran setiap tanggal 10 Sura

Lebih 100 pabrik gula lalu didirikan di Jawa. Sejuta petani menanam tebu, yang kemudian berimbas pada menipisnya stok beras. Di saat kekeringan, petani memasak dengan air perasan tebu. Sejarawan Onghokham menulis bahwa setelah tanam paksa dihapus, bisnis gula lalu beralih ke pedagang Tionghoa dan swasta. Melalu kerjasama dengan raja-raja Jawa, semua kerajaan lalu mengalami kemakmuran. Para abdi dalem, lalu mendapatkan konsesi tanah yang kemudian ditanami gula.

Walaupun bisnis gula kemudian meredup aibat krisis ekonomi tahun 1930-an, para priyayi dan bangsawan telah telanjur memiliki lifestyle sebagai warga kelas atas. Kebiasaan kuliner, khususnya yang manis-manis, menjadi gaya hidup masyarakat. Tak heran jika banyak yang terkena sakit gula. Konon, Sultan Hamngku Buwono VIII meninggal karena sakit gula. Ia menjadi satu dari banyak orang yang terkena dampak dari makanan yang berasa manis.

Ternyata, di balik setiap rasa makanan terdapat banyak pelajaran berharga yang bisa diserap. Melalui makanan, kita bisa memasuki rimba kebudayaan, merambah tepian sejarah, lalu membawa pulang demikian banyak inspirasi pengetahuan di sana. Melalui tradisi, kita bisa menyerap segenap masa lalu untuk memahami segala dinamika di masa kini.(*)


Bogor, 22 Agustus 2015

BACA JUGA:




1 comment:

  1. Saya tertarik dengan tulisan anda mengenai Kuliner, menurut saya Wisata Kuliner merupakan tempat yang sangat
    menarik juga banyak hal yang bisa dinikmati dalam dunia kuliner.
    Saya juga mempunyai tulisan yang sejenis mengenai dunia kuliner
    yang bisa anda kunjungi di Dunia Warisata

    ReplyDelete

Buku Terbaru Saya

Buku Terbaru Saya
Untuk memesan buku ini secara online, silakan klik foto ini. Thanks.

Terpopuler Minggu Ini

Google+ Followers

Followers

...