Yang Luput dari Gordon Ramsay di Tanah MINANG

seorang ibu mengajari Gordon Ramsay mengulek bumbu

SUARA gendang terdengar mengalun di halaman Istana Pagaruyung di Tanah Datar, Sumatera Barat. Seorang pria berwajah Eropa tampak celingukan di tengah penari piring dan sejumlah perempuan yang membawa nampan. 

Pria itu Gordon Ramsay. Dia menemui sahabatnya William Wongso, seorang pakar kuliner Nusantara. Ramsay ikut memakai songkok dan jas lalu memasuki istana. William Wongso mengajaknya menikmati jamuan di Istana Pagaruyung. 

Dia merasakan aroma rempah-rempah dan kari di kuliner Minangkabau. Dia makan dengan amat lahap. Beberapa kali dia tampak kepedasan, namun dia sangat menikmati. Bulir keringat tampak di wajahnya. Dia begitu menikmati rendang dan kuliner Minang yang kaya rasa. 

Saya yakin, lelaki Inggris yang menjadi chef kelas dunia itu, tak pernah mendengar kisah tentang Agus Salim, legenda diplomat Indonesia yang berasal dari Koto Gadang. Saat Agus Salim menghadiri penobatan Ratu Elizabeth II di Gereja Westminster Abbey di tahun 1953, dia pernah melinting rokok dan menghembuskan asapnya ke Pangeran Philips.

BACA: Nikmat Solo, Nikmat Soto Gading

Saat Pangeran bertanya itu aroma apa, Agus Salim menjawab tenang: “Karena aroma inilah bangsa tuan menjajah bangsa kami.” Rempah-rempah memang memesona. Bangsa Eropa berlomba mencari jalan ke Nusantara hanya untuk meminang rempah dan mengolahnya menjadi kuliner serta berbagai produk lainnya.

Kini, di tahun 2020, Ramsay datang sebagai orang Inggris yang ingin mencicipi rempah. Dia tidak lagi membawa semangat kolonialisme. Dia datang bersama kru National Geographic dalam program bertajuk Gordon Ramsay: Uncharted. Dia datang untuk bertualang dan mencicipi rasa asli kuliner yang dinikmati warga lokal. Dia pun menerima tantangan William Wongso untuk bertanding menyajikan rendang dalam sepekan, lalu menyajikannya di hadapan Gubernur Sumbar Irwan Prayitno. 

Ramsay menyajikan acara kuliner dengan sangat unik. Biasanya tayangan kuliner hanya fokus pada makanan itu sendiri. Ramsay tidak. Dia menjadikan kuliner hanya sebagai pintu untuk memasuki jendela budaya. 

Sebenarnya, dia bisa saja datang ke restoran padang demi mencicipi rendang dan belajar membuatnya. Tapi dia memilih mencari bahan hingga pelosok, berbaur dengan rakyat jelata. Dia menelusuri wilayah, kekayaan budaya, latar geografis, hingga perjumpaan dengan penduduk lokal. 

Demi mendapat daging sapi, dia ikut permainan Pacu Jawi, permainan sejenis karavan sapi. Dia jatuh bangun dan bermandikan lumpur. Dia mengikuti perjalanan nelayan, setelah itu memancing udang di dalam gua batu. Dia singgah mencicipi kuliner di pinggir jalan. Dia pun mencari bumbu ke pasar-pasar rakyat, kemudian belajar mengulek dan meracik pada seorang ibu pedagang pasar.

Ramsay yang pernah menimba ilmu dari beberapa koki kenamaan termasuk Albert Roux dan Marco Pierre White di London, Guy Savoy, dan Joël Robuchon di Prancis, menjadi head of chef di Aubergine, London sejak 1993. Dalam kurun waktu tiga tahun, restoran ini pun memperoleh tiga bintang Michelin, sebuah penghargaan bergengsi di industri kuliner.

Kini, restorannya tersebar di beberapa lokasi di Inggris juga negara-negara lain seperti, Italia, Amerika Serikat, Uni Emirat Arab, Hong Kong dan Singapura. Namun kuliner adalah soal perjumpaan budaya. Anda tak bisa memahami rasa hanya dari satu perspektif. Rendang hanya bisa dipahami jika kita berbaur dengan warga setempat, ikut dalam denyut nadi aktivitas mereka, lalu menyajikannya dengan cara warga lokal.

Dengan rendah hati dan niat belajar, Ramsay belajar kuliner Minang pada rakyat biasa. Dia mengagumi kue yang disajikan warung di pinggir jalan. Dia mengagumi khasanah pusako minang sebagai rumah dari banyak ragam kuliner. 

Pada hari H, dia dan William Wongso bertanding masak di Ngarai Sianok. Di tengah bukit-bukit menjulang, sungai mengalir jernih, hingga suara-suara alam, Ramsay dan Wongso meracik kuliner lalu menyajikannya. Gubernur Sumbar Irwan Prayitno dan istri memberikan jempol serta mengucapkan kalimat “lamak bana.”

Kuliner Minang telah dikemas oleh seorang chef dunia yang menyerap ilmu dari jalan-jalan, nagari-nagari, dan bersua para nelayan. Kuliner itu menjadi satu rasa yang merangkum banyak hal. Pada setiap tetes kuliner, ada banyak kisah, perjalanan, serta kenangan yang terus memperkaya pengalaman batin seseorang.

BACA: Bondan Winarno, Sejarah Kuliner, dan Rasa Budaya

Saya sangat menikmati tayangan Gordon Ramsay: Uncharted. Sekian lama menunggu, akhirnya program yang direkam sebelum Covid menyebar itu tayang di National Geographic, kemarin. Banyak orang tak sabar menyaksikan bagaimana Ramsay mencicipi rendang yang pernah ditahbiskan sebagai kuliner terlezat di dunia. Tayangannya ditunggu bukan hanya oleh warga tanah air, tapi juga mancanegara.

Ramsay adalah juru bicara yang mengabarkan pada dunia betapa hebatnya kekayaan khazanah kuliner Nusantara. Dia menampilkan lanskap alam, bukit-bukit hijau, sawah, dan tempat-tempat eksotik. Dia telah menyebar kisah tentang Indonesia sebagai negeri besar dengan tradisi kuliner yang kaya.

Yang Terasa Hilang

Saya merasakan ada beberapa hal yang luput dari tayangan itu. Ramsay tak bertanya tentang asal-muasal dan sejarah. Saat dia mengalami rasa pedas kuliner, dia tidak bertanya dari mana rasa itu bermula. Mengapa orang Minang suka makanan pedas?

Saya terkenang perjalanan saya ke Agam, Sumatera Barat. Di satu warung makan, saya menanyakan ini pada seorang sahabat. “Rasa pedas itu terkait dengan asal-usul orang Minang,” katanya. Dia bercerita tentang luhak nan tigo, atau asal-usul orang Minangkabau dari tiga lokasi, yakni Luhak Agam, Luhak Limapuluh Kota dan Luhak Tanah Datar.

Ketiga daerah itu dikenal sebagai dataran tinggi, yang disebut darek. Daerah itu dikelilingi hawa dingin sehingga masyarakat membutuhkan sesuatu yang hangat. “Makanya, selalu ada resep cabai di masakan Minang. Mereka butuh menghangatkan badan sebab hawa dingin menusuk-nusuk,” katanya.

Jika Ramsay teliti, dia bisa membandingkan kuliner Minang di satu lokasi dengan lokasi lain. Kuliner yang merambah Asia hingga Amerika, punya rasa dan menu yang sama. Ada semacam konsensus tentang masakan Padang. Selalu saja ada makanan bersantan, bergulai, dan rendang. Catatan sejarah menyebutkan, orang Minang sudah berabad-abad memasak makanan bersantan seperti rendang dan gulai.

Dalam buku The History of Sumatra (1784), William Marsde mencatat tentang dua tumbuhan paling penting di Sumatera yakni padi dan kelapa. Kini, keduanya menjadi bahan pokok semua kuliner Minang. Kelapa menjadi santan untuk membuat aneka gulai.

Saya pernah membaca komentar Gusti Asnan, guru besar sejarah Universitas Andalas, yang menyebutkan tentang catatan Jenderal Hubert Joseph de Stuers, panglima militer dan residen Padang pada masa Belanda, tahun 1827. De Stuers bercerita mengenai “teknik membuat masakan menggunakan kelapa yang dihaluskan.” Ini mengarah ke rendang. Artinya, rendang sudah ada sejak dulu.

Kuliner itu juga menunjukkan adanya pertautan dengan berbagai kebudayaan lain. Sejak lama, Minangkabau menjalin hubungan dengan Afrika dan India. Mereka dihubungkan oleh arus angin yang memandu para pelayar untuk saling mengunjungi.

Bahkan penjelajah Tome Pires dalam Summa Oriental menyebutkan koneksi kuat antara pantai barat Sumatra dengan Afrika dan India yang berlangsung di Pelabuhan Tiku, kini ada di Agam.  Hubungan itu bisa dilihat dari tradisi dan ritual budaya.

Dalam hal kuliner, gulai yang ada di Minang diduga kuat dipengaruhi oleh India. Bedanya, India tidak memakai santan, melainkan yoghurt dan kacang-kacangan, sebagai bahan pengental.

Di satu warung di Lubuk Basung, Agam, saya pernah bertanya: “Mengapa masakan Minang bisa ditemukan di seluruh penjuru Nusantara?” Seorang pelayan menjawab singkat. “Sebab orang Minang suka merantau. Mereka berkelana ke mana-mana dan membawa kuliner yang diharapkan bisa tahan berhari-hari. Itulah rendang dan sebangsanya,” katanya.

Saya merenung. Saya teringat perjalanan saya setahun lalu di Kefamenanu, wilayah di Nusa Tenggara Timur (NTT) yang berbatasan dengan Timor Leste. Di situ, saya juga menemukan restoran padang yang menyajikan rendang dengan sangat nikmat.

Orang Minang adalah bangsa perantau. Mereka membawa semua kuliner dan khazanah budaya sehingga menjadi identitas Nusantara. Mereka juga membawa kerendahhatian dalam racikan rasa kuliner sehingga bersenyawa dengan kuliner setempat lalu menghadirkan rasa yang akrab dengan lidah.

BACA: Wangi Kopi dan Aroma Cengkeh Pegunungan Luwu

Bukan cuma orang Minang, bahkan suku bangsa lain, juga warga negara lain akan selalu mencari jalan ke tanah air demi mencicipi rendang. Saya ingat cerita seorang kawan mengenai ilmuwan politik William Liddle yang selalu mencari rendang saat datang ke Indonesia.

Biarpun berumah dan beranak-pinak di negeri lain, rasa kuliner itu akan selalu menjadi jalan pulang baginya untuk mengenang indahnya alam, kuatnya tradisi, serta senyum ramah banyak orang. 

Itulah pusako Indonesia.